Bitlis'te sabahın en canlı saati, çoğu şehirde günün en sessiz saati. Saat henüz altıyı bulmadan, merkezdeki bazı büryancılar kebabı servise hazırlamış oluyor. Buraya gelen biri bu tuhaf ritmi ilk başta anlamıyor. Sabah namazı vaktinde et yeniyor, pide ve soğanla. Kor ateşte saatlerce buharla pişen bu kebap buranın kendi tescilli lezzeti; kullanılan et genç keçi eti ve baharatsız, sade bir usulle hazırlanıyor. Bir arkadaş grubuyla sabaha karşı büryancıya gitmek, burada yaşadığın ilk şaşırtıcı deneyimlerden biri oluyor. Aynı sabah saatlerinde, büryanın yanında avşor denen bir çorba da bulunabiliyor; bu ikisi birlikte sabah masasının parçası.

Bu sabah kültürü herkesin günlük rutini değil elbette. Öğrenciler için büryan, her gün gidilen bir şey değil, ara sıra özel bir çıkış oluyor. Ama şehirdeki varlığı, yemek kültürünün burada başka bir zaman mantığıyla işlediğini gösteriyor. Öğlen ya da akşam değil, sabah köşesinde et yemek, Bitlis'in kendine has bir alışkanlığı.

Günün geri kalanında merkezdeki lokantalar daha çok tanıdık bir örüntüde ilerliyor. Kebap çeşitleri, ev yemeği tarzı lokantalar ve küçük esnaf büfeleri günlük ihtiyacı karşılıyor. Öğrenci bütçesine uygun, hızlı yemek yenilen yerler merkezde yoğunlaşıyor; kampüs çevresinde seçenek merkeze göre daha sınırlı kalıyor, bu yüzden çoğu öğrenci ders arası ya da akşamüstü merkeze inmeyi tercih ediyor.

Geç saatte yemek bulmak büyük şehirlerdeki gibi kolay değil. Gece boyu açık kalan çok seçenek yok; akşam belli bir saatten sonra sokaklar sakinleşiyor, esnaf da buna göre kapanıyor. Gece acıktığında seçenek merkezdeki birkaç büfe ve yurda yakın küçük marketlerle sınırlı kalabiliyor.

Balın buranın hediyelik ürünleri arasında öne çıktığını, ilçelerden gelen ceviz, fındık ve peynirin de sofralarda yer bulduğunu görüyorsun. Bunlar günlük yemekten çok, ailene götürdüğün ya da hafta sonu birlikte tattığın küçük şeyler oluyor.

Otlu peynir ve inci kefali gibi lezzetler de zaman zaman masaya geliyor, ama bunlar Bitlis'e özgü değil. Van Gölü kıyısındaki ilçelerle paylaşılan ürünler; bunları yerken aslında gölün mutfağını tadıyorsun, sadece şehrin kendi mutfağını değil. Büryan gibi merkeze ait bir gelenekle bu ikisi arasındaki fark, zamanla fark edilen bir ayrım.

Sonuçta Bitlis'te dışarıda yemek yemek mümkün, ama seçenek çok çeşitli değil. Şehir küçük olduğu için mekân sayısı da sınırlı. Bu da belli birkaç yeri "kendi mekânın" haline getirmene yol açıyor; her gidişte yeni bir yer denemek yerine, aynı lokantaya, aynı büfeye gidip esnafla tanışıklık kurmak burada daha olağan bir alışkanlık.