Adıyaman'da yemek denince akla önce çiğ köfte geliyor ama buradaki versiyon başka şehirlerden bildiğinden biraz farklı: et yok, sadece ince bulgur, isot, salça, ceviz ve nar ekşisiyle yoğrulan bir hamur. Bu şehre ilk gelenler bunu duyunca şaşırıyor, çünkü Türkiye'nin birçok yerinde çiğ köfte etle bilinir ve bu tarz aslında bölgede paylaşılan bir kültür — Urfa'dan Antep'e kadar farklı illerde kendi versiyonu var. Adıyaman'ın farkı, kendi tarifini resmen tescillettirmiş olması; yani burada yediğin çiğ köfte, şehrin sahiplendiği bir sofra kimliği taşıyor. Kampüs çevresindeki ya da merkezdeki neredeyse her esnaf lokantasında bulabiliyorsun, üstelik pahalı bir yemek olarak görülmüyor, gündelik bir atıştırmalık gibi tüketiliyor.

Günlük yemek düzeni açısından merkez ile kampüs civarı arasında belirgin bir tercih farkı oluşuyor: kampüs çevresinde daha basit, hızlı ve öğrenciye uygun esnaf lokantaları öne çıkarken, merkeze inen gün genelde daha oturaklı bir yemek yeme fırsatı da beraberinde getiriyor. Ders çıkışı arkadaşlarla merkeze inip bir şeyler atıştırmak, buradaki öğrenci hayatının sık tekrarlanan sahnelerinden biri.

Yöresel mutfağa gelince Adıyaman'ın kendine has bir tepsi kültürü var — Adıyaman Tavası ve özellikle Besni ilçesine özgü Besni Tavası, kuzu eti ve sebzelerin taş fırında pişirildiği, yanında tırnaklı pide ve ayranla servis edilen bir yemek olarak biliniyor. Bu tür tepsi yemekleri aile sofrasına yakın, doyurucu ve paylaşımlı bir deneyim gibi hissettiriyor. Tatlı tarafında ise peynirli helva, tene helvası, şillik ve küncemot gibi isimler ilk başta yabancı geliyor ama zamanla damak alışkanlığına giriyor.

İlçe isimleri burada bir çeşit lezzet haritası gibi çalışıyor: Besni denince üzüm ve o üzümden yapılan pestil ile cevizli sucuk akla geliyor, Kâhta denince badem ve nar, Tut denince ise dut öne çıkıyor. Hafta sonu merkezdeki pazara ya da eski çarşıya uğrayınca bu ürünleri bulup denemek keyifli oluyor; bu biraz da şehri tanımanın bir yolu haline geliyor, çünkü her ilçe kendi ürünüyle sofraya bir imza bırakıyor.

Fırat ve baraj suyunun yakınlığı mutfağa da yansımış durumda; şabut ve alabalık gibi tatlı su balıkları zaman zaman menülerde karşına çıkabiliyor, bu da şehrin çevresindeki su kaynaklarının gündelik hayata sessizce sızdığı noktalardan biri.

Geç saatte yemek bulmak konusunda büyükşehirlerden gelen birinin beklentisiyle burası tam örtüşmeyebilir; gece hayatı canlı bir merkez metropolden çok, esnafın kendi ritmine göre kapandığı daha sakin bir şehir ritmi hâkim. Yine de çiğ köfteci ve basit esnaf lokantaları çoğunlukla akşamın ilerleyen saatlerine kadar açık kalabiliyor, bu yüzden aç kalma kaygısı fazla yaşanmıyor ama İstanbul ya da İzmir'deki gibi her saat açık onlarca seçenek aramak da doğru olmaz.

Sonuçta buraya gelen birinin mutfakla ilgili en çok hatırlayacağı şey muhtemelen ilk kez etsiz çiğ köfte yemesi, sonra da her ilçenin kendi ürününü sahiplendiğini fark etmesi olacak — burada yemek, sadece karın doyurmak değil, biraz da şehrin farklı köşelerini tanımanın bir yolu.